Los quesos

 El queso, ese producto tan manchego, elaborado con leche cruda de oveja y mezcla de plantas aromáticas que disponen de una denominación de origen específica de la zona, configura una tradición procedente del siglo XII. Durante el auge de 'La Mesta' (asociación de ganaderos creada por Alfonso X) uno de los productos 'estrella' fue, sin lugar a dudas, el queso. Este producto citado desde la Biblia hasta El Quijote, está actualmente amparado por un Consejo Regulador de la región. 

 Tanto los artesanos como los producidos en grandes cantidades, pueden ser semicurados (con un mínimo de 'curación' de 60 días) o curados (con 'curación' de hasta 12 meses). Su forma es cilíndrica, con las caras superior e inferior planas. Su peso normalmente es de unos 3 kg.

 100 gr de queso manchego equivale, en cuanto a valor nutricional, a una rodaja grande de buen pescado o a un buen filete de vacuno. El queso se lleva muy bien con los vinos tintos, provocando una 'simbiosis' que resalta el sabor de ambos y, desde luego, con un buen pan candeal. Mª Jesús nos puede aconsejar sobre los diferentes estilos de quesos que mejor unirán con los vinos y las comidas, pues no hay que olvidar que nuestro queso puede ser tanto un buen aperitivo como un gran postre que cierre una suculenta comida. Actualmente se pueden degustar quesos envueltos en romero y otras hierbas aromáticas, así como en aceite de oliva, que también aporta su aroma o sabor a este producto lácteo.

Los vinos

La gran variedad y la alta calidad de los vinos de Castilla-La Mancha están bien representadas en La Alacena de Cuenca, donde permanentemente se puede apreciar la aparición de novedades, de varietales, de vinos jóvenes, crianzas y reservas, de nuevas bodegas o etiquetas, etc. así como especialidades creadas por los nuevos enólogos que han provocado la gran  recuperación de esta comarca como productora de vinos tradicionales de calidad y de sorprendentes descubrimientos en este campo. Mª Jesús se mantiene en contacto con los productores vinateros, que saben que es ya una experta en asesorar a su clientela sobre la amplia gama de 'caldos' que actualmente se ofrecen.

  Como novedad, podemos citar la oferta creciente de nuevos vinos dulces elaborados a partir de uvas dejadas madurar en las cepas hasta hacerse casi pasas, que son una delicia como intermedio entre el postre y el final de las comidas.

 A continuación apuntamos datos de interés sobre las uvas de la región, tomados de la página oficial de la Denominación de Origen La Mancha (www.lamanchado.es).

- Cencibel: Es la variedad "principal" de las uvas tintas en la Denominación de Origen La Mancha, siendo la de mayor prestigio por su calidad en el ámbito nacional.
  Es la variedad más utilizada en La Mancha, para elaborar vinos tintos con crianza, en sus versiones de monovarietal o en coupage con otras. Su producción es moderada, aunque de una altísima calidad.
  En otras regiones es conocida con el nombre de Ull de Llebre (Ojo de Liebre), Tinto de Toro, Tinto Fino, Tinto del País, Jacibera y Verdiell.
  Variedad de maduración temprana, que produce un racimo de tamaño medio, compacto y regular, cuyas uvas tienen la piel media- gruesa y la pulpa blanda, siendo su zumo incoloro.

- Cabernet-Sauvignon:  Es una variedad tinta de procedencia francesa y reina de la viticultura internacional.
Es la tercera variedad productora de uvas tintas en La Mancha, tiene un excelente comportamiento agronómico y enológico, es muy selecta y con plena adaptación a nuestra climatología.
  Variedad que no ofrece elevados rendimientos y caracterizada por su color intenso y estable, sus poderosos taninos y viva acidez, que proporcionan vinos duros en su juventud con gran potencial de envejecimiento. Ofrece un magnífico maridaje en el coupage con otras varietales tintas.

- Merlot: Variedad tinta procedente de Francia, región Bordelesa, con implantación en todos los países vitícolas del mundo.
Es una variedad vigorosa y tiene una buena adaptación a la zona de producción de la Denominación de Origen La Mancha, que requiere terrenos frescos.
Su brotación es temprana, siendo sensible a las heladas primaverales y al mildiu.
Los racimos son cilíndricos, de tamaño mediano, con uvas de color azul negruzco. La piel es espesa y la pulpa jugosa y de sabor agradable. Produce vinos muy aromáticos.

- Syrah: Variedad tinta originaria del Valle del Ródano, que ofrece excelentes resultados en zonas de mucho sol y altas temperaturas.
Está muy introducida en Australia y California y se está produciendo una excelente adaptación en La Mancha. También es conocida como Shiraz.
Tiene un buen comportamiento en climas cálidos, aunque en climas fríos tiene una buena adaptación, produciendo vinos algo más ligeros.
Su racimo es cilíndrico de tamaño mediano con uvas de color azulado, la piel es medianamente espesa y de pulpa jugosa.

- Moravia: Variedad muy extendida en las provincias de Albacete y Cuenca, en una perfecta adaptación y productividad. Es también conocida como Crujidera, Moravia Dulce, Brujidera y Trujidera.
Variedad que ofrece buenos rendimientos, con racimo grande y compacto, de color negro azulado de forma discoide, zumo incoloro, pulpa crujiente y sabor neutro.
Esta variedad produce un buen maridaje en los coupages con la variedad Garnacha, en la elaboración de vinos de cosecha.

- Chardonnay: Originaria de Borgoña (Francia), le da el nombre a la población Chardonnay. Está presente en todos los países vitícolas del Mundo.
Es un viñedo bastante vigoroso, de brotación temprana. Su periodo de recolección es breve, debiendo ser esmerada por la escasa consistencia de su hollejo.
Su racimo es pequeño las uvas de color ambarino, pequeñas y esféricas, con hollejo delgado, pulpa consistente y sabor azucarado.
Su adaptación a condiciones diversas, así como su versatilidad como materia prima para blancos jóvenes o de crianza y espumosos, son las claves de su éxito.

- Macabeo: La variedad Viura o Macabeo no está muy extendida en La Mancha, aunque cada vez tiene una implantación mayor. Se dice que debe su nombre a la tribu bíblica de los Macabeos y parece ser oriunda de la cuenca del Ebro.
En otras regiones recibe el nombre de Blanca de Daroca, Alcañol y Macabeu.
Tiene una cepa de gran vigor, que proporciona buenos rendimientos. Su brotación es tardía y su periodo de recolección es breve, debiendo ser esmerada por la escasa consistencia de su hollejo. Su racimo es compacto, de tamaño grande y de color amarillo verdoso, con uvas de grosor medio y zumo incoloro, equilibrado en azúcar y cuerpo.

- Garnacha: Es la segunda variedad en importancia para los tintos en la Denominación de Origen "La Mancha", después de la Cencibel y se caracteriza por su productividad. Está presente en casi todas las regiones vitícolas españolas.
Conocida en otras regiones con el nombre de Garnatxa, Aragonés, Giro, Lladoner, Tinto de Navalcarnero, Tinto Navarro y Gironet.
Se dice que es originaria del Valle del Ebro y su nombre, de etimología confusa, podría devenir de "grenate", en referencia al color de sus vinos.
Racimo medio y compacto, de color negro y forma esferoide, con uvas de piel fina, pulpa jugosa y zumo incoloro.

- Airén: Es la uva blanca más característica de la Meseta Sur y una de las más abundantes de España (32%), estando localizada mayoritariamente en Castilla-La Mancha.
En otras regiones, se la puede encontrar con los nombres de Lairén, Manchega, Valdepeñera y Forcayat.
Es una variedad muy productiva de gran adaptación a climas extremadamente secos y calurosos. Requiere podas cortas y produce un racimo grande, suelto y de color amarillo, cuyas uvas tienen la piel de grosor medio, la pulpa blanda y un zumo incoloro.
La variedad Airén produce unos vinos de buenos aromas y acidez moderada, con grandes cualidades para la elaboración de vinos jóvenes y tradicionales.

          Conservas y platos cocinados

   La esmerada selección de conservas de La Alacena de Mª Jesús, incluye una gran variedad de platos cocinados y precocinados, envasados por las mejores marcas de Cuenca y Castilla-La Mancha en general.

   Morteruelo, gazpacho pastor, lomo de orza en adobo, perdices y codornices en escabeche, bacalao al mortero (conocido también como ajo arriero o atascaburras), perdiz estofada, judías con perdiz, manitas de cordero, picantón en escabeche (con setas), pisto manchego, estofado de ciervo, caldereta de cordero, gachas, costillas de orza en adobo, chorizos, morcillas y lomos de orza,  etc.
 
Productos muy cuidados en su elaboración con las mejores materias primas, que pueden satisfacer los mejores paladares, con toda la autenticidad de los platos tradicionales de la región.

Los embutidos

 La Alacena nos ofrece una cuidada selección regional de embutidos y jamones, curados en bodega o secaderos, de forma tradicional, lomos, chorizos, salchichones, con la garantía de calidad propia de los mejores productores.
  Cerdo, jabalí y ciervo. Sabores naturales y únicos por el tratamiento cuidadoso de todos los productos, tanto envasados al vacío como en unidades enteras. Joyas gastronómicas para todos los gustos.

Las perdices

  La perdiz escabechada en conserva es uno de los preparados más conseguidos entre la selección que nos ofrece La Alacena. Productos propios elaborados y envasados siguiendo las normas de máxima calidad y seguridad que, además de las perdices, incluye codornices enteras  y pechugas de codorniz en escabeche.
  
  Esta región, que tiene una larga tradición de cazadores, hace que esta 'delicadeza' se nos ofrezca como una acertada elección entre todas las posibilidades de nuestra tienda, para deleite de todos los aficionados a la buena mesa.

La repostería

 La selección artesana de los diferentes dulces y postres típicos de la región que nos ofrece La Alacena incluye desde el alajú (de origen árabe y compuesto de almendras, nueces, miel cocida, higos, pan rallado tostado y envuelto en obleas, es el postre conquense por excelencia), pasando por la bollería artesana, pellizcos de monja, pestiños, etc. hasta llegar al arrope (postre medieval a base de calabaza, manzana, miel, membrillo y anís en grano) .

La miel

  La selección esmerada de mieles de distintos sabores, entre las que hay que destacar las alcarreñas autóctonas, básicamente de romero y multiflores (o mil flores, si se prefiere), nos permite el acceso a uno de los productos más antiguos de la Humanidad.
  Elaborada por cosecheros y envasadores propios que garantizan su calidad sin que pierda sus propiedades originales, tan importantes para la salud y tan interesantes en toda la Cocina tradicional.

Los orujos

  Los orujos gozan de una tradición ancestral en nuestra zona, tanto o más que en otras partes de nuestro país. Producto de la destilación de las partes del vino prensado que le brindan su nombre, ha intervenido durante siglos en curaciones medicinales, en hábitos alimentarios y en rituales más o menos mágicos.
 
 El proceso de destilación, hoy en día totalmente controlado incluyendo alcoholímetros, termómetros y controles de energía en las calderas, se efectúa en alambiques (antiguamente se utilizaban 'alquitaras' de rendimiento inferior) en los que se desechan los vapores y elementos no deseados, garantizando la total calidad del producto.

El azafrán

  La Alacena tiene a nuestra disposición una amplia selección de azafrán procedente de cosecheros propios y envasadores, que mantienen el cultivo y tratamiento tradicional de esta apreciada joya que rinde sus cualidades tanto en la Cocina como en el ámbito medicinal.

  El cultivo de esta especia fue introducido por los árabes alrededor del siglo IX. Entonces era monopolio exclusivo de la alta burguesía andalusí, bajo el dominio de la cual se encontraba la mayor parte de la Península Ibérica y dentro de ésta la región manchega. Al cabo de los siglos, forma parte del patrimonio artístico y cultural de la región. Este producto manchego por excelencia, nos pone a la cabeza de su producción y exportación en el mundo.

  La obtención es laboriosa y ha dado lugar a muchas manifestaciones culturales y folclóricas a lo largo de los siglos, apareciendo en celebraciones, canciones, romances, canciones, etc. Se cultiva la flor que es el producto que se recolecta y se seleccionan las mejores. Manualmente se extraen los pistilos de éstas que se secan lentamente frente al fuego.
  Este proceso de lento secado, en ausencia de luz solar directa, es lo que le imprime sus características.

 Las características del azafrán le hacen imprescindible en la cocina mediterránea. Sus propiedades y su poder colorante son únicos y dignos de las mejores mesas a pesar de la antigüedad de su cultivo y utilización.

El aceite

  Este 'oro líquido' heredado de nuestros ancestros árabes, hoy día muy justamente elevado a nivel de importante y tan utilizado históricamente en nuestra dieta mediterránea, nos favorece en cuanto a salud, a añadir matices de aroma y sabor a nuestros platos (y ensaladas) y a enriquecer nuestro acervo gastronómico.  Los reflejos oscuro-verdosos, característicos de los líquidos afrutados y suavemente amargos, corresponden a aceites procedentes de aceitunas que aún no han completado su proceso de maduración, mientras que los destellos amarillo-dorados pertenecen a aceites dulces obtenidos de frutos de cosecha tardía.
  Al concluir los procesos extractivos en las almazaras o molinos, tan sólo los aceites vírgenes (zumo puro de las olivas sin mezclar ni refinar) que poseen un contenido en ácido oleico inferior al 1,5° (finos) se destinan al consumo inmediato; dentro de éstos, aquellos que no rebasan 1° (extras) se consideran los más selectos: la "etiqueta negra" de los vírgenes. Los que presentan una graduación comprendida entre 1,5° y 3° ("corrientes" o "semifinos"), e incluso los que superan este porcentaje ("lampantes"), se refinan por procedimientos físicos con objeto de que queden aptos para su comercialización posterior.

 Las denominaciones aceptadas para los diferentes aceites de oliva, son las que siguen:
 ACEITE DE OLIVA, utilizado genéricamente, es el aceite procedente, únicamente, del fruto del olivo, con exclusión de los obtenidos por disolventes, por procedimientos de reesterificación y de mezcla con aceites de otra naturaleza (no es aplicable tampoco a los aceites de orujo de aceituna).

  Dentro de los aceites de oliva se puede resaltar:
  ACEITE DE OLIVA VIRGEN, que es el obtenido del fruto del olivo, únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones térmicas que no produzcan la alteración del aceite y que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.

  De estos aceites de oliva virgen, podemos distinguir los denominados:
  ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: Acidez máxima del 1%. Sabor y aroma absolutamente irreprochables.
  ACEITE DE OLIVA VIRGEN: Acidez máxima 2%. Sabor y aroma irreprochables.