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Gastronomía típica de nuestra región

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Presentamos aquí las recetas de algunos de los platos más tradicionales de nuestra región, para conocimiento general y al mismo tiempo que se puedan apreciar mejor. Por ejemplo, nuestro morteruelo es el único paté autóctono de España. 

Como con todos los platos populares, las recetas son muy diversas y la forma de condimentar y los ingredientes exactos dependen de cada zona (incluso de cada casa), de manera que mostramos algunas recetas conocidas como mera información.



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Morteruelo (1)

 

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Ingredientes

Preparación


 1/2 liebre o conejo de campo
 1/2 pechuga de gallina
 1 perdiz
 150 gr. de jamón serrano
 250 gr. de hígado de cerdo
 150 gr. de panceta
 300 gr. de pan rallado
 1/2 cucharadita de alcaravea
 1/2 cucharadita de clavo molido
 1/2 cucharadita de canela en polvo
 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
 Sal


 Poner la liebre o conejo, la gallina y la perdiz, desollados, desplumados, lavados y secos, con el jamón, el hígado y la panceta en una olla.

  Cubrirlos de agua fría, sazonar con sal y cocerlos durante dos horas. Sacar las carnes de la olla, suprimir pieles y huesos, desmenuzarlas y triturarlas con algo de caldo, reservando el resto.

  Calentar el aceite en una sartén amplia, dar unas vueltas rápidas al pimentón, con cuidado de que no se queme y agregar el caldo y las especias. Cuando empiece a hervir, incorporar el pan rallado.

   Dejar cocer durante 5 minutos y agregar las carnes trituradas, dejando cocer durante 20 minutos a fuego muy lento y removiendo a menudo para que no se pegue. Rectificar de sal y pasar a un recipiente de barro o cristal.


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Morteruelo (2)

 

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Ingredientes

Preparación

   1 Codillo de cerdo.

  1/4 hígado de cerdo.

  1 Pechuga de gallina.

  1/2 Liebre.

  Pan rayado (una barra grande).

  4 dientes de ajo.

  Pimienta, canela, clavo y pimentón.


  Se cuecen todas las carnes, después se deshuesan y se espizcan y el hígado se tritura.

  Se fríen los dientes de ajo y se retiran; en ese mismo aceite se sofríe el pimentón.

  Se añade este aceite a la carne picada junto al caldo.  El conjunto se pone a fuego lento y le añadimos las especias junto con el pan rallado

  Sazonamos de sal y finalmente lo cocemos dándole vueltas para que no se pegue; el espesor de morteruelo es a gusto de cada uno.

 


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Morteruelo (3)

 

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Ingredientes

Preparación

 

- Hígado de cerdo
- Cabeza de cerdo
- Panceta
- Lomo
- Gallina
- Conejo o liebre
- Pan (trocitos pequeños tostado)
- Pimentón
- Pimienta
- Clavo
- Canela
- Sal


  Lavar y pelar las aves y poner a cocer todas las carnes durante 3 horas.
  Cuando estén cocidas, quitar los huesos y la piel de las aves y cortarlas finamente, reservando el caldo de la cocción.
  Freir en aceite durante 5 segundos el pimentón, y añadir el caldo de la cocción; a continuación las especias y la sal.
  Cuando empiece a hervir, echar el pan rallado, cocer otros cinco minutos y agregar las carnes picadas.
  Cocer durante 20 minutos a fuego lento, moviendo de vez en cuando para que no se pegue. Rectificar de sal y servir caliente.

 


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Morteruelo (4)

 

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Ingredientes

Preparación

 

  1/2 liebre
  1 perdiz
  1/4 de gallina
  1/4 kg de jamón serrano
  1/4 kg de hígado de cerdo
  1/4 kg de panceta
  300 g de pan rallado
  Pimienta negra
  Laurel
  Tomillo
  Pimienta
  Pimentón
  Clavo
  Canela
  Aceite
  Sal


  En primer lugar pondremos a hervir una cazuela grande con agua y sal y añadiremos las carnes dejando que hierva con fuego moderado durante dos horas y media aproximadamente.

  Seguidamente sacaremos las carnes y las deshuesaremos y desmenuzaremos guardando medio litro del caldo con el que las cocimos.

  A continuación sofreiremos los ajos en una sartén con el aceite caliente, añadiendo luego el pimentón y las especias, removeremos y añadiremos el caldo dejándolo hervir durante unos minutos.

Para finalizar pasaremos el contenido de la cazuela, las carnes, el pan y las nueces por la batidora y lo serviremos en cazuelitas individuales de barro.


 


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Ajoarriero -o 'atascaburras'- (1)

 

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Ingredientes para 6 personas

Preparación


  5 ó 6 patatas

  350 g de miga de bacalao

  2 huevos

  3 dientes de ajo

  aceite de oliva


Se cuecen las patatas peladas hasta que estén tiernas, y lo mismo hacemos con el bacalao.

Cuando los dos ingredientes estén listos y en su punto, en un mortero dejamos que se empiecen a ligar hasta que formen un puré, al tiempo que le vamos añadiendo aceite de oliva y los ajos picados.

Cocemos los huevos y los reservamos para el final.

Cuando está todo junto se sirve en un recipiente de barro muy caliente, con los huevos troceados y los trozos de las nueces por encima del 'puré'.


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Ajoarriero -o 'atascaburras' - (2)

 

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Ingredientes para 6 personas

Preparación


 
  1 kg de bacalao, desalado y deshecho en finas tiras. Después del desalado estrujarlo bien para quitarle la mayoría del agua. 

  6 dientes de ajos picados. 

  2 pimientos choriceros, 4 pimientos rojos del piquillo, o de otra clase (los verdes también van bien), asados y pelados. 

  2 patatas medianas 

  Puré de tomate (unas cucharadas) 

  Huevos si se quiere rematar el plato como un revuelto Aceite


  En una cazuela de barro ponemos el aceite y los ajos, cuando estos empiecen a tomar color añadimos el bacalao y le damos unas vueltas hasta que se sofría un poco, lo mantenemos al calor. 

  En sartén aparte cocemos en aceite las patatas cortadas en daditos; tienen que quedar blandas pero sin la costra de las fritas.

  Añadimos a la cazuela del bacalao, el puré de tomate, la pulpa de los pimientos choriceros, los pimientos asados cortados en tiras y las patatas.

  Dejamos que se haga todo el conjunto y corregimos de sal; si vemos que el conjunto esta muy seco lo podemos mojar con un poco de agua. 

  El plato queda listo para servir. Si se desea, se le añaden unos huevos apenas batidos y se tiene en el fuego hasta que se consigue un revuelto con el huevo justo cuajado.

  También se le puede poner huevo duro rallado o nueces por encima.


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Migas serranas

 

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Ingredientes

Preparación

 

 500 gr. de pan asentado (de 2 días)

  200 gr. de panceta adobada, cortada en pequeñas tiritas 

  200 gr. de chorizo 

  4 cucharadas de aceite de oliva de 1º 

  4 dientes de ajo 

  Una pizca de orégano 

  1/2 cucharadita de pimentón 

  Sal

  Anís en grano 

  Uvas de temporada


  Se cortan las migas de pan en cuadraditos, se rocían con un cazo de agua salada y los granos de anís y se cubren toda una noche con un paño húmedo

  Se fríen los ajos, la panceta, los chorizos y el pimentón.

  A continuación se echa el pan remojado y el orégano y se sofríe durante 20 a 30 minutos hasta que el pan esté frito y suelto.

  Se sirve colocando encima de cada plato uvas de temporada.

 


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Perdices escabechadas

 

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Ingredientes

Preparación

 
Perdices
Aceite de oliva
Vino blanco
Vinagre de vino
Cebollas
Ajos Tomillo
Perejil
Laurel
Sal
Pimienta en grano
 


  Después de desplumadas y limpias de tripas las perdices, se frotan bien por dentro con un paño (sin mojarlas) y se ponen a asar en una parrilla, hasta que echen bien la sangre. Cuando están asadas se ponen en una olla y se les echa para cada par de perdices dos jícaras de aceite, dos de vinagre, un vaso de agua, seis dientes de ajo, seis granos de clavillo, diez de pimienta, tres hojas de laurel y la sal necesaria. 

  Se ponen a cocer con todo esto, y cuando están tiernas, pero que no se deshagan, se sacan, y una vez frías se colocan en la vasija donde hayan de conservarse sin nada de caldo, y se pone por cada doce perdices una pinta de vinagre bueno de vino y todo el aceite que necesiten hasta estar bien cubiertas. Codornices, malvices y conejos se escabechan igual que las perdices.


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Sopa de ajo

 

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Ingredientes

Preparación


 150 cc de aceite de oliva

4 huevos

4 dientes de ajo

1 ñora (o pimiento rojo)

Pimentón (dulce, picante, etc.)

100 gr de jamón serrano

1 litro de caldo

Sal gorda

Pan del día anterior

 


  Calentar en cazuela de barro el aceite de oliva, sofreír en él la ñora (o el pimiento rojo) y los 4 dientes de ajo.

  Retirarlos del aceite a un mortero y majarlos con unos gramos de sal gorda y una cucharada de pimentón.

  Añadir el jamón serrano bien picado.

  Calentar de nuevo el aceite y verterlo en un mortero.

  En la cazuela de barro calentar el caldo, ponerlo a hervir y añadirle la majada y el pan cortado en rodajas finas.

  Escalfar encima los huevos y servir la sopa muy caliente.


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Pisto manchego

 

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Ingredientes

Preparación


  300 grs de pimientos verdes.

  300 grs de calabacines.

  300 grs de tomates maduros.

  3 dientes de ajo.

  200 grs de cebolla.

  Aceite de oliva

  Sal.


  Se cortan los pimientos, los calabacines, los tomates (pelados y sin semilla), las cebollas y los ajos en trozos

  En una fuente de barro o en una sartén se pone aceite. Cuando esté hirviendo añadimos los ajos y la cebolla picada; cuando empiece ésta a dorarse se le añaden los pimientos y los calabacines.

  Los freímos un poco y a continuación añadimos los tomates y sazonamos de sal.

  Mezclamos bien con una cuchara de palo y dejamos cocer a fuego lento. Con la cuchara de palo removemos con cuidado de vez en cuando. Rectificamos de sal. También es interesante añadir un poco de azúcar si los tomates están un poco ácidos. Cuando veamos que ya está hecho, lo retiramos.

  Se pueden añadir uno o dos huevos. Los mezclamos bien con la cuchara de palo y listo para comer.

  También se pueden añadir encima huevos fritos aparte.

  Este plato manchego puede tomarse solo o como excelente guarnición para carnes.


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Asadillo manchego

 

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Ingredientes

Preparación


  1 kg. de pimientos rojos.

  1 kg. de tomates maduros.

  Una cebolla mediana.

  4 dientes de ajo.

  Aceite de oliva

  6 granos de pimienta negra (o comino molido)

  Azúcar.

  Sal.


  Ponemos a asar en el horno los pimientos rojos.

  Una vez asados se pelan y se les quita las semillas, para cortarlos en tiras. Reservamos.

  En una cazuela de barro (o una sartén) ponemos aceite y cuando esté caliente añadimos los ajos cortados en láminas para que se doren, añadimos la cebolla picada y la doramos. A continuación echamos los tomates pelados, sin semillas y cortados, para hacer una salsa de tomate.

  Añadimos la sal y los granos de la pimienta negra (o el comino molido).

  A fuego muy lento hacemos la salsa de tomate. Cada poco removemos la salsa para que no se pegue. Cuando esté hecha, añadimos los pimientos y lo mezclamos.

  Rectificamos de sal. Si notamos que la salsa está ácida le añadimos un poco de azúcar.

  El asadillo se puede tomar solo o también como guarnición de carne asada


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Chuletillas de cordero empanadas

 

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Ingredientes

Preparación


  Chuletitas de Cordero Manchego lechal

  100 gr de almendras finamente picadas

  1 pizca de Azafrán

  1 clara de huevo batida a punto de nieve

  Sal y pimienta al gusto.

Para el puré:
  200 g. de garbanzos ya cocidos

  1 dl. de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto


 Salpimentamos las chuletitas.
Mezclamos las almendras picadas con el azafrán
Pasamos las chuletitas por la clara montada, las almendras y el azafrán.
Colocamos en una bandeja antiadherente y horneamos por espacio de 10 minutos a horno medio (170º-180º).
Por otro lado, templamos los garbanzos y los trituramos, ligándolos con el aceite de oliva hasta que alcancen una textura de pomada. Salpimentamos al gusto y se presenta como puré que acompaña a las chuletitas.


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Gachas

 

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Ingredientes

Preparación


 - Harina de almortas

- Hígado de cerdo

- Pimentón (dulce o como se prefiera)

- Ajos 


 En una sartén se echan un par de ajos, la harina de almortas y se refríe con un poco de aceite.

Se añade pimentón, se revuelve con la harina y se añade agua.

Cuando está batido y empieza a cocer, se añade el hígado de cerdo, previamente machacado con la mano del mortero y se sigue dando vueltas a gusto.


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Moje

 

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Ingredientes

Preparación


  4 tomates naturales

  3 dientes de ajo

  1 cebolla

  100 gr de aceitunas

  1 lata de atún en aceite de oliva

  Aceite de oliva

  Sal


  Se pelan los tomates (se les puede escaldar en agua hirviendo, para facilitar el pelarlos) y se trocean como para ensalada.

  Se trocea la cebolla en juliana (no picada)

  Se escurre el aceite de la lata de atún.

  Se mezcla el atún con el tomate y la cebolla.

  Una vez bien mezclado todo, se aliña con un generoso chorro de aceite de oliva y la sal.

En algunas partes le añaden pimiento asado en tiras o de lata.


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Torrijas

 

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Ingredientes

Preparación


 - Rebanadas de pan

 - Leche

 - Peladura de naranja rallada

 - Huevos

 - Azúcar

 - Canela en rama 


  Las rebanadas de pan se ponen en remojo con leche.

  Una vez empapadas se rebozan en huevo y se fríen.

  Este postre se puede tomar seco, espolvoreándole azúcar y canela o bien añadiéndole un almíbar que se elabora de la siguiente manera:

  En un cazo se pone azúcar al fuego. Cuando está tostada se añade agua, unos palos de canela y la peladura de naranja. Se deja cocer un poco, se retira del fuego y una vez templado se vierte sobre las torrijas.


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Arrope (o Aguamiel)

 

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Ingredientes

Preparación


 - Calabaza

 - Manzana

 - Anís en grano

 - Miel

 - Membrillo 


 La calabaza pelada y en rodajas se echa en agua con cal viva durante un día.

Una vez bien lavada (varias veces) se pone a cocer con agua y bastante miel.

Se le añade manzana, membrillo y anís en rama (metido en un saquito para que cueza pero no se mezcle con los demás ingredientes).


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